Pastel de seso
La siguiente receta es parte de nuestra Guatemala ancestral, yo lo llamo pastel de seso más su verdadero nombre se pierde entre traducciones y fonetismo de su idioma original, su realización lleva cierto grado de complejidad en su sazón, pero una mezcla de muy especial de sazonador de la marca SASSON llamada SAZÓN COMPLETA de la casa GRUPO INDUSTRIAL ALIMENTICIO S.A., proporciona un sabor similar a la receta original. Puede ser adquirido en WALL MART.
Primer paso, adquirir un seso de vaca, yo recomiendo como en
otras oportunidades dirigirse a un mercado local, un buen lugar por su higiene
y localización céntrica es el MERCADO SUR 2, recuerdo que posee parqueo con seguridad municipal. Compre el seso solicitando que sea retirado cualquier tipo de hueso o cubierta, también posee una
membrana protectora superior la cual debe ser retirada, en el tronco del seso habrán
restos de sangre, no se preocupen al llegar a casa con agua del fregadero podrán
retirar la mayor parte de esta sangre, pero no es de alarmarse si quedan restos
de ella.
El seso debe ser manejado con cuidado para no extirparlo y
que pierda su forma, ya en casa lo lavamos con abundante agua y procedemos a la
parte más importante de la receta, dar firmeza al seso, esto lo logramos de dos
formas.
Primera, en un horno de micro ondas se coloca el seso en un
plato, en mi caso utilizare un horno de micro ondas marca WHIRPOOL de 750 W. lo
adquirí en MAX OUTLET DE DISTELSA a un
precio de Q 450.00 y es un verdadero caballo de batalla en la cocina. Sin
ajustar potencia pongo el cronometro en 3 minutos, y presiono START luego de tres minutos veo cómo va el
cocimiento y doy de nuevo otro periodo de 3 minutos, así consecutivamente hasta
que el seso cambie de color. Con una cuchara QUE NO DEBO DEJAR DENTRO DEL MICROONDAS
DE NINGUNA FORMA golpeo seso, cuando se sienta firme dejo de cocinarlo en el
microondas.
La segunda forma es tomar un pocillo donde entre el seso
holgadamente, coloco el seso dentro y agrego agua, sol suficiente para que el
seso ese cubierto cuando menos pulgada y media. Pongo al fuego y dejo hervir
por 12 minutos, luego de esto el seso estará firme.
Tomo una sartén honda, me gusta usar aceite de oliva pero se
puede utilizar cualquier tipo de aceite de cocina. Agrego generosamente SAZÓN COMPLETA, un cuarto de cucharadita de sal y luego
deposito el seso dentro de la sartén y
enciendan la estufa, dejan
cocinar, usen fuego lento.
RECOMENDACIÓN: si dejan precalentar aceite como comúnmente se
hace y posteriormente se deja caer el seso o cualquier cosa que contenga agua,
el aceite saltara bruscamente provocando heridas serias o un incendio. Por lo
tanto tener mucha precaución al depositar en aceite caliente cualquier alimento
con agua o húmedo, séquenlo con papel de cocina o una toalla, esto no evitará
el aceite reaccione, pero lo hará en menor medida.
Cuando empiece a hervir el aceite coloquen una tapa de
cristal sobre la sartén, pues el aceite
reacciona con el agua del seso brincando agua y aceite caliente, el aceite
empieza a hervir, dejen hervirlos por 6 minutos, luego con mucha precaución
retiren la tapa de la sartén y con una espátula de cocina (pueden usar guantes de cocina para
proteger sus manos pues el aceite brinca un poco) giren el seso para que se cocine la parte
superior dentro del aceite por otros 6 minutos.
NOTA; Si creen que el aceite se está consumiendo agreguen un
tanto más de aceite a la sartén a fin que no se queme el seso.
Pueden girar el seso a fin que se cocinen los lados que no están
expuestos al aceite, es solo una recomendación.
Luego de los minutos necesarios, apaguen el fuego, esperen
cinco minutos antes de retirar la tapa y con auxilio de dos espátulas retiren
el seso de la sartén y sirvan en un plato plano a fin que no se vea un plato
triste, pueden hacer un colchón con hojas de lechuga donde descansará el seso
acompañado de hojas de perejil. De preferencia utilicen un plato blanco.
Un seso puede dar de comer a tres o cuatro personas, lo
bello es verlo servido en el plato, con su forma característica, dará mucho de qué hablar, es un platillo delicioso
y nutritivo. Ideal para tomar porciones
con una cuchara y servir en tortillas calientes, un manjar.
Bebida para acompañar al pastel de seso.
Hagan un vaso de leche calientita, no importa si es en polvo
o liquida, calienten y luego en un vaso de 400 ml agreguen una onza de licor CAFETTO, sobre la superfie de la bebida esparza canela en polvo, sabra riquisimo. Esta comida le dará una experiencia gastronómica incomparable más aún cuando se acompaña de una buena
charla y esta deliciosa bebida.
Breve reseña del Coronel Israel Guerra
Haré una breve reseña del Coronel Israel Guerra, es oficial retirado del ejército de Guatemala con el grado de Coronel conoce gran parte de nuestra bella patria, sus confines y esa Guatemala rural considerada por muchos como la verdadera Guatemalita (término de Efrain Recinos). Es un purista en comida criolla guatemalteca y bebidas propias de nuestro país. Al igual que el Quijote ha emprendido una ardua tarea, rescatar nuestra comida criolla, esa comida que nos hace chapines.
Ing. Alejandro Hernández S.
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