Receta de Caldo de gallina criolla con Venado Especial

 Receta; Caldo de gallina criolla con Venado Especial

Soy un purista respecto a comida criolla guatemalteca, delicia que está desapareciendo  un tanto por la simplificación en la  vida moderna otro por influencia externa, actualmente el microondas  tiene la importancia que tenía el pollon décadas atrás.

Para aquellos jóvenes que viven dentro del perímetro capitalino y no conocen un pollon, lo explicare. Se trata de una cocina típica de Guatemala realizada con bloques de adobe, el adobe es un aislante térmico, ayuda a concentrar la temperatura de la leña o carbón ardiente en la parrilla de cocinado o plancha en versiones más modernas del pollon, el lugar donde arde el carbón o leña es una malla metálica que permite a la ceniza caer a una recamara donde se almacena para ser desechada periódicamente o ser aprovechada. La ceniza era utilizada para ayudar con el sabor del frijol quemado, también es ingrediente principal para realizar Jabón de Coche, también llamado jabón negro o Jabón Maya, dejo el siguiente link donde se describe la fabricación de este tipo de jabón http://mundochapin.com/2014/01/jabon-de-coche/22166/  

A continuación se muestra una imagen de un pollon, yo actualmente radico en la ciudad y no tengo acceso a fotografiar un pollon, pero buscando en la red encontré una fotografía, recalco no me pertenece la fotografía y la uso para fines didácticos.

 Fuente:   http://solucionessolares.blogspot.com/2009_05_01_archive.html

Es triste ver como nuestra comida tradicional y ancestral está desapareciendo, yo la llamo comida  denomino “criolla”  duele ver como los jovenes la  consideran desagradable, a una niña de 20 años  no aceptará la invitación de un enamorado a comer “revolcado” o un delicioso plato de rabo. El chinchibir ha desaparecido casi en su totalidad en la ciudad de Guatemala. En el futuro hare un ensayo sobre la comida criolla y sus orígenes.

Conversando con unos jóvenes amigos de mi hija respecto a la comida criolla me indicaban que era muy difícil de preparar, se necesita de muchos conocimientos culinarios para realizar uno de estos platillos, según ellos. Puede que tengan razón pero la formación militar  indica que los soldados deben de recibir instrucciones claras, procedimientos estructurados y metodologías simples. Partiendo de este punto el día de hoy les mostraré como realizar una comida criolla (con ciertas variaciones como utilizar una olla de presión en lugar de olla de barro y estufa a gas en lugar de pollon) y recalco que las instrucciones están estructuradas de tal manera para ser realizadó por una persona que en su vida halla cocinado, sin más preámbulo presento;

Caldo de gallina criolla con horchata y Venado Especial, una delicadeza culinaria, para paladares selectos.

La gallina criolla es un ave de corral alimentada con grados como el maíz, ademas de tortilla sobrante de la mesa y en pocas cantidades concentrado. No recibe ningún tipo de hormona para acelerar su crecimiento, no es tan musculosa como el pollo de granja, es un tanto más delgada comparada con el pollo comercial, la musculatura de la gallina criolla es mucho más densa, su color de carne es un tanto oscuro y los huesos son extremadamente fuertes por la gran cantidad de calcio que tienen sus huesos. El pollo de granja luego de ser cocinado por 25 minutos posee unos huesos fácilmente masticables por una persona, pero la gallina criolla posee huesos  muy fuertes que difícilmente pueden ser masticados. Ahí también radica su diferencia, para una persona que cocina pollo de granja cocinar una gallina criolla se vuelve una odisea pues se le puede tener al fuego por más de una hora y esta continua dura. Ahí  interviene la magia de la olla de presión en mi caso  utilizaré una Oster de 9 litros, en DISTELSA tiene un precio de Q 560.00, yo la compre por Q 325.00  en OUTLET  de DISTELSA la diferencia  es la carencia de la caja y la garantía de 3 meses en lugar de 6, pero con 3 meses es suficiente, en este lugar se puede encontrar ofertas de equipos que alguna vez estuvieron en exhibición a precios muy buenos, proporciono la información del OUTLET DE DISTELSA MAJADAS; 27 Avenida 5-90, Zona 11 Interior Parque Comercial Las Majadas, de verdad no se arrepentirán de ir al ver los precios. Hay otro OUTLET en la Calzada San Juan pero no lo recomiendo ya que  los equipos están golpeados, les faltan piezas, diríjanse al OUTLET DE MAJADAS.

El primer paso es comprar una gallina criolla, en varios comercios venden gallinas y exponen las vísceras de las estas donde se muestran los huevecitos en formación, pero estas no son gallinas criollas, se trata de gallinas ponedoras de granjas avícolas sacrificadas luego de llegar a su ciclo de vida útil, por ello tienen huevos neonatos pero sus huesos y sabor son similares a los de un pollo de granja. Ante esta disyuntiva la pregunta es, dónde compro una gallina de patio en la ciudad de Guatemala, la respuesta está en el mercado Sur Numero 2 que esta ubicado en la sexta avenida entre 20 y 21 calle de la zona 1, he tomada prestada  una fotografía del portal de la municipalidad de Guatemala y muestro como es el mercado Sur Número 2.

En caso de movilizarce en carro, cuenta con parqueo municipal custodiado en uno de sus costados y en otro una estación de transmetro.

Volviendo al tema en el segundo nivel se encuentran las vendedoras de aves de corral donde muestran gallinas, patos y conejos en jaulas, uno puede escoger la gallina que le parezca conveniente,  se garantiza que se trata de gallina criolla. En septiembre de 2,015 el precio de una gallina es de Q 100.00 , el ave se vende sacrificada, desplumada, con las vísceras lavadas y embolsadas por aparte, recomiendo llevar  el hígado, la molleja y los huevos en formación únicamente. Es necesario que soliciten que la gallina este partida por la mitad de manera longitudinal, a fin que sea más fácil de acomodar en la olla de presión.   Se puede utilizar una olla de 7 litros pero es más fácil hacerlo en una olla de 9 litros.

Llevan la gallina a casa, laven la gallina y deposítenla dentro de la olla puede partirla en pedazos de tal manera que sea más fácil acomodarla, yo prefiero depositar en dos mitades, lavados coloquen también el pescuezo de la gallina, la molleja y el hígado. Agreguen agua hasta donde lo indica la figura siguiente.

el agua generalmente no cubre el total del ave y es una duda frecuente, si debe de cubrirla toda,  la respuesta es “no”, en una olla de nueve litros llenen el agua hasta donde se indica con una línea celeste, el color café representa las posibles partes de la gallina que sobresaldrán del agua. 

Se deben de agregar verduras cortadas en juliana, si compran en el súper mercado deben comprar una bandeja de verduras  para Chao Min, si van a cocinar media gallina colocan media bandeja, depositando la mitad de cada tipo de verdura dentro de la olla, si e la gallina completa el total de la bandeja, el agua tiene que ser la misma cantidad si es mitad de gallina o completa. 

Si compran en los mercados de la ciudad de Guatemala deben comprar una bolsita de verduras para Chao Min en juliana en bolsa de una libra para media gallina, si es la gallina completa dos bolsitas. El contenido básico de la bolsa es zanahoria y güisquil con una tira de apio. Si tiene chile pimiento u otras verduras no duden en utilizarlo siempre y cuando sea para Chao Min, no teman usar la papa. Luego agregen cinco ramas de cilantro, yo lo conozco como culantro. Dos tomates machados por sus manos, no importa el tamaño, tres cucharaditas de sal. Una cebolla recuerden quitar la piel y el tallo, luego partirla en dos, no es necesario rebanarla, tres dientes de ajos, pelados, recordando que cada diente de ajo tiene una capa que lo protege, es necesario que la retiren sigan   la siguiente figura. 

Tapen la olla de presión, tomando en cuenta de colocar de manera correcta el empaque y el aditamento dispuesto sobre la tapa que gira con la presión interna  expulsada.

Dejen que caliente, cuando expulse vapor por el aditamento y silbe tomen el tiempo y dejen exactamente 28 minutos. No se preocupen por la verduras, estas no se deshacen. Luego de este tiempo retiren el fuego, permitan que la presión se alivie antes de quitar la tapa. Tendrán un caldo de gallina criolla perfecto. Sirvan en tazones o escudillas, pueden agregar arroz a la valenciana.

Muchos jóvenes se preguntan cómo hacer un buen arroz a la valenciana  de una manera práctica pero tradicional, la respuesta es utilizar una olla arrocera, tomen una libra de arroz, cómprenla en la tienda o en el supermercado viertan el arroz en una taza  y midan cuantas tazar conforman la libra. Si por ejemplo la componen 4 tazas, deben agregar 6 tazas de agua, la fórmula es sencilla. 1.5 medidas de agua por cada medida de arroz blanco, el arroz integral es diferente, ahí se utilizan 2.5 medidas de agua por cada medida de arroz, tomarlo en cuenta. Agreguen alverja, no debe ser en vaina sino las bolitas de alverja, media taza, un cuarto de cebolla cortada en rodajas, un tomate estrujado con sus manos vertido dentro del arroz, un diente de ajo, sal (una cucharadita), un chile pimiento cortado en trozos pequeños,  muy importante una cuarta parte de  barra de mantequilla o margarina. La misma olla arrocera marcara el tiempo y tendrán un arroz a la valenciana riquísimo, para presumir.

La bebida con la gallina criolla es muy importante, yo utilizo una horchata preparada con Venado Especial, la receta puede ser compleja, pero una buena horchata se consigue con  HORCHATA de la marca ByB, 

hay personas que no les gusta este tipo de horchata cormercial o  indican que no posee el sabor de una horchata hecha en casa, se equivocan por completo, el problema radica en no prepararla correctamente, primero deben preparar la horchata como lo indica la etiqueta de la horchata ByB, luego de estar preparada agregen leche en polvo y revuelvan, es al gusto la cantidad de leche.  luego mezclen un poco de canela en polvo, quedara una horchata tan deliciosa que sus invitados pedirán la receta. Luego en un vaso de 400ml, que son más grandes en comparación a los vasos normales, agreguen una onza de Venado Especial o 1.5 onzas de Venado como es mi mezcla preferida y viertan la horchata revuelvan un poco y tendrán una bebida deliciosa para acompañar su caldo de gallina criolla. Hay quienes enfrían la horchata otros agregan hielo,  está bien, pero usen Venado Especial se los recomiendo.

Nos vemos en una próxima ocasión. 

PD. Para mis amigos que me leen en Los Ángeles California, pueden buscar una gallina criolla en las granjas de productos orgánicos, ahí venden este tipo de gallina.

Breve reseña del Coronel Israel Guerra

Realizaré una breve reseña del Coronel Israel Guerra, es oficial retirado del ejército de Guatemala con el grado de Coronel conoce gran parte de nuestra bella patria, sus confines y esa Guatemala rural considerada por muchos como la verdadera Guatemalita (término de Efrain Recinos). Es un purista en comida criolla guatemalteca y bebidas propias de nuestro país. Al igual que el Quijote ha emprendido una ardua tarea, rescatar nuestra comida criolla, esa comida que nos hace chapines.

Ing. Alejandro Hernández S.