Caldo de Tumaca y Cagalash con Venado Especial.

Caldo de Tumaca y Cagalash.

La tumaca es el intestino delgado de la vaca y el cagalash el grueso, la tumaca se vende por unidad, regularmente no se vende por libra, en cambio el cagalash si se vende por libra, compre 2.5 libras. La tumaca se encuentra generalmente trenzada, las carnicerías venden cortes selectos por ello difícilmente encontrará  viseras en establecimientos convencionales, para ello debe de buscar UNA CHOLOJERIA, termino guatemalteco para venta de viseras de res,  en el mercado SUR NÚMERO 2 encontrará varias CHOLOJERIAS donde podrá adquirir TUMACA y CAGALASH. El ano es la terminación del cagalash y el ano (sin la piel) es la parte más apetecida del CAGALASH. 

                                                   Tumaca o intestino delgado de la vaca.

                                                       Cagalash o intestino grueso de la vaca.

Luego de comprar la tumaca deberá de tener en cuenta las siguientes consideraciones, si esta trenzada deberá desenredarla luego de ello corte el tubo gástrico en longitudes de 8 centímetros, estos conductos de 8 centímetros utilizando una tijera que introducirá  en cada tubo y luego córtelo longitudinalmente. 

Colóquelos dentro de un colador y labelos con  abundante agua del fregadero, la tumaca tiene una especia de moco, no intente quitarla toda, por tratarse del intestino delgado no tiene ningún problema de bacterias. El cagalash cortelo igualmente en longitudes de 8 centímetros, luego con un cuchillo (por el grosor del intestino grueso tendrá dificultad si lo hace con una tijera, las tijeras que vienen con los juegos de cocina pueden realizar la tarea fácilmente) corte longitudinalmente el cagalash, no se sorprenda al hacerlo pues encontrara restos vegetales que ingirió la vaca, en otros casos encontrara restos de excremento de la vaca pero lavando abundante agua cada pieza (retire el colador del fregadero antes de realizar esta operación) con agua todos los restos desaparecerán. En la cholojeria pueden realizar la limpieza del cagalash, pero cobran un promedio de Q 20.00.

Luego de lavado correctamente la tumaca y el cagalash depositelo en la olla de presión, yo utilizo una olla de presión marca OSTER de 9 litros, agregue 4 tomates estrujados por sus manos, una cabeza de cebolla sin el tallo, la raíz y la capa externa, parta la cebolla en cuatro partes, cuatro dientes de ajo sin la piel externa, una cucharadita de pimienta en polvo, tres clavos de olor (especie de cocina Syzygium aromaticum), agregue ramitas de yerbabuena el promedio de hojitas que debe tener las ramitas son 25 hojas. Dos cucharaditas de sal, agregue agua hasta un nivel donde falte 1/2 pulgada para la marca de MAXIMO. Cierre la olla, pero revise la correcta posición del empaque y las válvulas. Ponga al fuego la olla y espera a dar inicio a la cocción, tome el tiempo y mida 25 minutos de cocción, luego de terminar la cocción espere a que sea seguro abrir la olla de presión. Tendrá un delicioso caldo de tumaca y cagalash.

Puede servirlo en tazones con arroz como el preparado en la receta de caldo de gallina criolla.  

Bebida para acompañar al caldo de tumaca  y cagalash, Licuado de carambola con Venado Especial.

La carambola es una fruta agridulce de Guatemala, es una exquisitez para el paladar,

coloque siete carambolas dentro del vaso de licuadora, luego agregue agua hasta casi llenar el vaso (deje una pulgada antes de llenar el vaso) coloque la tapa del vaso de la licuadora y licue, apague la licuadora y agregue ocho cucharadas de azúcar y vuelva a licuar, en vasos de 400 ml agregue una onza de Venado Especial y luego vierta licuado de carambola, con una pajilla revuelva y tendrá una deliciosa bebida para acompañar su caldo de tumaca y cagalash.

Breve reseña del Coronel Israel Guerra

Haré una breve reseña del Coronel Israel Guerra, es oficial retirado del ejército de Guatemala con el grado de Coronel conoce gran parte de nuestra bella patria, sus confines y esa Guatemala rural considerada por muchos como la verdadera Guatemalita (término de Efrain Recinos). Es un purista en comida criolla guatemalteca y bebidas propias de nuestro país. Al igual que el Quijote ha emprendido una ardua tarea, rescatar nuestra comida criolla, esa comida que nos hace chapines.

Ing.  Alejandro Hernández S.