Revolcado de res, Receta de las Carmelitas descalzas

                                                                

Revolcado de res, Receta de las Carmelitas descalzas.

Varias órdenes religiosas en Guatemala tenían como premisa la austeridad, no solo como proyecto de vida también era una forma de alimentar a los más necesitados. Por ello  surgió una receta que ha sido olvidada pero rescatada  para este trabajo editorial, se trata de un verdadero manjar para el paladar, disfrutado por la Orden de las Carmelitas Descalzas como por los comensales que eran alimentados por esta orden.

Esta receta está preparada para  alimentar a 8 personas, con una porción muy generosa para cada uno,  se necesita ½ libra de pulmón de vaca, comúnmente llamado bofe, ½ libra de esófago, llamado comúnmente guerguero, y media libra de laringe de vaca (generalmente pesa ½ libra), llamado comúnmente agalla.

                                                                        Pulmon de vaca

                                                                          Laringe de vaca

                                                                           Tráquea de vaca.


Se toma el pulmón de vaca, el esófago y la laringe en una olla de presión, yo utilizo una olla marca OSTER de 9 litros por seguridad y conveniencia,

es de anotar que  previamente debió ser lavadas las piezas cárnicas con abundante agua, se coloca dentro de una olla de presión, se agrega ¾ de cucharada de sal, una rama de cilantro (cuando menos debe tener 15 hojitas) se agrega agua hasta la mitad entre la marca de MAX y MIN. Cuando llegue al estado de cocción (sale vapor por la válvula de presión giratoria)  se deja por 45 minutos.

 Luego  se retira de la estufa y dejar enfriar.

En un vaso de licuadora agregue 15 miltomate previamente lavados, ocho tomates lavados previamente, un chile pasa retire el pedúnculo, cáliz, placenta y semillas, es de aclarar que este chile se vende seco,

                                                                                  Chile pasa.

                           Partes del chile, a fin de retirar las partes solicitadas del chile pasa.




para retirar las partes utilice una tijera de cocina. Llene de agua el vaso de la licuadora, coloque la tapa y licue. Tome una olla grande y onda, deposite la mitad del contenido de la licuadora en la olla. Tome cuatro panes francés destrócelos y deposítelos en el vaso de la licuadora, Del contenido de la olla de presión, tome el pulmón e intente dividirlo en 4 partes, una de ellas deposítelas dentro del vaso de la licuadora,  agregue dos cucharaditas de sal. Tome 2 chiles pimientos y retire el pedúnculo, cáliz, placenta y semillas, a fin de agregar dentro de la licuadora. Tome una cucharadita de ajonjolí y deposítela dentro de un recipiente con tapa apto para micro ondas y colóquelo en el micro, de un tiempo de 45 segundos y retire. Luego viértalo dentro del vaso de la licuadora.  Ahora tome caldo de la olla de presión y llene el vaso de la licuadora. Licue vigorosamente por tres minutos.

Vierta el contenido dentro de la olla y ponga a hervir por un periodo de 15 minutos, mientras tanto tome el resto del pulmón, la tráquea y la laringe y córtelos  en pedazos pequeños,  un buen criterio es ¾ de pulgada de largo. Luego de 15 minutos de estar hirviendo, vierta los pedazos de pulmón, tráquea y laringe dentro de la olla y deje hervir durante 15 minutos es recomendable agregar dos vasos de agua. Luego de este tiempo tendrá un delicioso revolcado con la receta de las Carmelitas Descalzas.

Para poner en contexto la razón de utilizar esta receta diremos

½ libra de tráquea de res  Q 1.50

½ libra de pulmón de res  Q 1.50

½ libra de laringe de res Q 2.00

Solo en productos cárnicos se gastan Q 5.00 para elaborarlo, se reciclaban los panes francés utilizando los panes más duros, los tomates destripados y muy ácidos (casi fermentados) el resto de ingredientes son extremadamente baratos.

Sirva con arroz como la receta del caldo de gallina criolla, y tendrá un manjar para el paladar, una pieza de la historia culinaria de Guatemala rescatada por usted.

Bebida para acompañar al Revolcado de Res, Rompope de Ron Botran.

Tome 4 tazas de leche, la mejor es la FORMOST por su integridad y niveles de pasteurización, una cucharadita de canela en polvo, 6 yemas de huevo, 3/4 vaso de ron Botran Añejo (no utilizar otro tipo de Ron), 3/4 de vaso de azúcar Los tulipanes (es un azúcar morena), 2.5 cucharaditas de esencia de vainilla marca ByB.

  Tome una olla y mezcle con una batidora la leche FORMOST, el azúcar Los TULIPANES   y la canela, póngala al fuego y deja hervir,  es necesario revolver, se formará una espuma que se rebalsará si no se revuelve  rápidamente.  Deje hervir por 20 minutos, luego por separado se baten las yemas  de huevo con una batidora, luego de estar perfectamente batido agregue las yemas dentro de la olla y ponga de nuevo al fuego hasta que la mezcla se vuelva uniforme, yo sugiero que deje hervir por 5 minutos.  Retire la olla del fuego, agregue 10 cubos de hielo y revuelva hasta que estos se deshagan, luego agregue la vainilla y el Ron Botran Añejo.

Luego de esto, traslade la mezcla a una botella, yo recomiendo un pichel, refrigere por 8 horas (no congele, refrigere) y sírvalo frio.

Nada mejor que una bebida de la Orden Clarisa para acompañar una comida de la orden de las Carmelitas Descalzas.

    

Breve reseña del Coronel Israel Guerra

Haré una breve reseña del Coronel Israel Guerra, es oficial retirado del ejército de Guatemala con el grado de Coronel conoce gran parte de nuestra bella patria, sus confines y esa Guatemala rural considerada por muchos como la verdadera Guatemalita (término de Efrain Recinos). Es un purista en comida criolla guatemalteca y bebidas propias de nuestro país. Al igual que el Quijote ha emprendido una ardua tarea, rescatar nuestra comida criolla, esa comida que nos hace chapines.

Ing.  Alejandro Hernández S.